La carne es un alimento completo y necesario para una dieta equilibrada. Y, además, es tendencia gastronómica. Por ello, en Discarpe mimamos cada pieza para ofrecer al profesional de la alta hostelería las mejores carnes premium del mercado.
Hay dos tendencias que marcan el sector cárnico: los cortes especiales, de los que hablaremos en otra ocasión, y las carnes maduradas ‘dry aged’, que os explicamos a continuación.
¿Por qué se madura la carne?
Las carnes se maduran no porque sea una moda, sino porque es la mejor forma de obtener piezas jugosas, tersas y con todo el sabor.
Cuando se sacrifica un animal, siempre hay que dejar reposar la carne antes de su consumo ya que la fibra se encoje y la endurece. Por eso, además del reposo natural con la maduración en seco se logra mejor textura y mayor jugosidad de forma artesanal, sin químicos, ni aditivo. Todo natural y solo carne.
¿Dónde maduramos nuestras carnes premium?
En Discarpe contamos con unas instalaciones de más de 2.000 metros cuadrados donde disponemos de dos grandes cámaras destinadas al proceso dry aged. En estas cámaras nuestro equipo de profesionales expertos madura más de 1.200 lomos de carne de vacuno controlando de forma exhaustiva la temperatura, el tiempo y la humedad para que cada pieza sea distribuida al profesional en perfectas condiciones.
Cuidamos cada paso del proceso hasta lograr nuestras selectas carnes maduradas.
Nuestro proceso de maduración o dry aged
El nivel de exigencia en Discarpe es muy alto, por eso seleccionamos sólo las mejores piezas de mayor calidad para obtener nuestras carnes maduradas premium. Son muy cotizadas en la alta cocina.
Primero seleccionamos las piezas que a criterio de nuestros expertos tienen gran contenido graso con distribución uniforme. Es lo que se conoce como índice de marmorización o veteado. Esa grasa intramuscular es lo que aporta jugosidad y sabor a la carne.
Tras la selección nuestros maestros cárnicos le dan el tiempo exacto de maduración dependiendo del animal y el tamaño de la pieza. La ternera nacional madura entre los 20 y los 22 días; la vaca tiene un proceso más largo, entre 40 y 45 días y el buey oscila de los 60 a los 80 días, pudiendo alcanzar los 120 días.
El resultado una carne con tersura, jugosa y de gran sabor perfecta para la parrilla o cortes especiales como el sashimi. Una experiencia gastronómica para los amantes de la buena mesa.
