Nuestro proceso de maduración
Para controlar la calidad desde el origen, en Discarpe nos encargamos personalmente de realizar el proceso de maduración en seco o dry aged de la carne vacuna.
Disponemos de dos cámaras de maduración con capacidad para más de 600 lomos cada una, donde nuestros maestros cárnicos controlan que la temperatura y humedad sean estables durante el tiempo de la maduración, que dependerá de la raza y la cantidad de grasa de la pieza.
Trabajamos con ternera nacional que maduran entre 20 y 22 días; con la vaca cuyo proceso es más largo, de 40 y 45 días y con el buey, que oscila de los 60 a los 80 días.
Sólo así, logramos una curación natural que rompe la fibra intramuscular para realzar el sabor de la carne y conseguir una textura única. Es más jugosa en boca al tener una mordida suave.